Calculadora de Masa Madre

Cada hogaza parte de cuatro pesos: harina, agua, masa madre y sal. Esta herramienta fija cada uno a partir de los porcentajes del panadero para que la masa se comporte igual cada vez que la amase. Trabajar con gramos precisos en lugar de a ojo es lo que convierte un buen horneado en uno fiable.

Los porcentajes del panadero anclan todo a la harina, que siempre cuenta como 100%. El agua, la masa madre y la sal se expresan entonces como una proporción de ese peso de harina. Una receta típica puede rondar el 70% de hidratación, un 20% de masa madre y un 2% de sal. Usted introduce el peso total de masa que quiere y la calculadora trabaja hacia atrás: harina = peso de la masa ÷ (1 + hidratación + masa madre + sal), y cada uno de los demás ingredientes es ese peso de harina por su porcentaje.

Siempre use una báscula de cocina digital para mayor precisión; las medidas volumétricas son muy poco confiables en la panadería de masa madre. Un error común es no tener en cuenta el agua y la harina ya presentes en su masa madre. La calculadora trata la masa madre como un ingrediente aparte, así que la hidratación que introduce es solo agua sobre harina: con un 20% de masa madre al 100% de hidratación, una masa al 75% queda en torno al 77% al contar la harina y el agua de la masa madre. Para un 75% real, ponga la hidratación en 72.5%.